1) El calor del ambiente actúa como acelerador en el crecimiento de microorganismos haciendo más fácil la infección.

Una infección intestinal requiere en general sobre un millón de células de microorganismos por gramo de alimento. Aquellos alimentos que se dejan a temperatura ambiente o están disponibles en fuentes que se recalientan a menos de 70 grados Celsius, son propicios focos de crecimiento de microorganismos.

2) Los procesos de limpieza de utensilios de cocina o de máquinas de procesamiento de alimentos son poco frecuentes, incompletos o deficitarios.

Los microorganismos están presentes en el ambiente; en las manos, en las aguas, en los mismos alimentos o en las superficies de utensilios de cocina.

El aseo correcto debe realizarse con detergentes que arrastren los microorganismos existentes. Esto se logra cuando se utiliza esponjas limpias, y se utiliza agua caliente que arrastra con mayor eficacia los residuos grasos donde pululan los microorganismos; muchas veces en verano utilizamos agua fría en el lavado.

Los focos de estafilococos o bacilos céreos y las infecciones intestinales más frecuentes, son producto de estas fallas en la limpieza. Debemos conocer que si un alimento o utensilio está a temperatura ambiente o entre 15 y 70 grados Celsius, el desarrollo numérico de estos microorganismos es proporcional al tiempo; si partimos con sólo una célula se requieren 12 horas a temperatura templada para que se alcance la cifra de un millón de microorganismos. Si partimos de platos preparados y no refrigerados esta cifra se alcanza en 2 horas.

3) En verano es más importante cuidar los procedimientos para evitar la transmisión de microorganismos de un alimento a otro.

Con frecuencia olvidamos que las carnes crudas poseen mayor número de microorganismos. Las descongelamos y/o las cortamos en la misma tabla donde pondremos otros alimentos que se ingieren crudos, traspasándose así los microorganismos a este último.

Las verduras sin limpiar se colocan junto a alimentos limpios, contaminándose.

Muchas veces al preparar un plato no lavamos nuestras manos o cuchillos con detergente y suficiente agua (chorro). Al picar o cortar, alimentos fuentes de mayor número de microorganismos como los productos carneos, cecinas o verduras o frutas sin lavar, traspasamos los microorganismos al preparar un alimento que consumiremos crudo o cocinado a menos de 65° Celsius. Otro foco frecuente es algo en que nunca pensamos: las esponjas o paños de limpieza. Estos con frecuencia no se lavan prolijamente después de su uso o incluso se dejan encima del horno, dando lugar a una incubación acelerada de microorganismos. Otras veces las mismas se utilizan para limpiar la mesa y luego los platos o el mesón de trabajo de la preparación de carnes crudas. En todos estos casos actúan como vehículos de transporte gratuito de microorganismos entre diferentes focos.

Formas de reducir el número de microorganismos

1) Cocción a más de 70 grados Celsius.

2) Uso de conservantes que impiden el crecimiento de gérmenes: Sustancia ácidas, los nitritos (en cecinas) y otros presentes en alimentos envasados, bien manejados aseguran un producto sin riesgo. Normalmente todo producto envasado o en conserva posee una a 10 células de microorganismos por gramo de tejido, haciéndose necesarias 12 horas de incubación para alcanzar el millón de gérmenes.

3) Refrigeración o congelamiento: El frío reduce el desarrollo de gérmenes, es decir, se enlentece, debemos conocer que nunca se detiene. Por ejemplo, el cólera se mantiene aún a menos de 70 grados Celsius.

Sólo un descongelamiento rápido permite reducir el número de gérmenes, si se hace a temperatura ambiente los gérmenes se reactivan.

Si un producto congelado pasa directamente a altas temperaturas (mayor de 70 grados Celsius, como al freír) se obtiene la mayor destrucción de gérmenes.

Focos más frecuentes de infección que debe conocer

Los alimentos más frecuentemente reportados en el Instituto de Salud Pública son los siguientes:

En lácteos
El queso mantecoso

En helados
Los helados de máquina

En productos envasados de cereales
Sólo aquellos con hongos visibles

En productos de panadería o confitería
Las cremas, pasteles y chocolates

En alimentos de uso infantil
Las leches preparadas y mal mantenidas

En productos carneos
Platos preparados con longanizas

En pescados y mariscos
Los crudos, el ceviche o aquellos mal faenados

En huevos y subproductos
La cáscara y la yema de huevo y mayonesas artesanales

En frutas y verduras
Aquellas donde su superficie es más difícil de lavar, crecen a ras del suelo y/o su grado de acidez es bajo: frutillas, lechugas, berros

Platos preparados
Aquellos con mayor procesamiento manual: por ejemplo, tomate picado
Aquellos con salsas y mayonesas
Aquellos con procesamiento de subproductos carneos: longanizas y cecinas.

Recomendaciones

En el hogar:

1) Lave frecuentemente sus manos y utensilios de cocina con detergente y bajo el chorro de agua caliente.

2) Utilice esponjas diferentes para la mesa, platos y cubiertos y para la limpieza de los mesones de trabajo.

3) No disponga o guarde alimentos crudos junto a cocidos, ni verduras o frutas no lavadas junto a platos preparados o alimentos limpios: dispóngalos en forma separada, utilizando bolsas o envases plásticos.

4) Si el plato que ha preparado se reutilizará, usted debe evitar que permanezca a temperatura ambiente. Si ya pasó más de 2 horas afuera, debe calentarlo sobre 70 grados Celsius para reducir el riesgo de infecciones; luego, proceda a refrigerarlo. La refrigeración mantenida a 5 grados Celsius le permite utilizarlo hasta 3 a 7 días después.

Al comer fuera de su casa en verano:

1) Prefiera alimentos sin salsas o cremas.

2) Si existen salsas en la mesa, tóquelas, si están a temperatura ambiente: no las consuma.

3) No consuma mariscos, carnes o pescados crudos.

4) Los platos preparados del autoservicio deben estar refrigerados o recalentándose a más de 65 - 70 grados Celsius para asegurar su estado por más de 2 horas. Si llevan más de 2 horas afuera están con mayor número de microorganismos: no los consuma.

5) En autoservicios, prefiera aquellos alimentos envasados o con gran demanda del público, asegura un recambio adecuado de las comidas.